Aceite de oliva, el oro verde que viajó desde Andalucía a América (I)

“[…]No sólo canta el vino,

también canta el aceite,

vive en nosotros con su luz madura

y entre los bienes de la tierra

aparto,

aceite,

tu inagotable paz, tu esencia verde,

tu colmado tesoro

que desciende

desde los manantiales del olivo.”

(De la oda al aceite de Pablo Neruda)

El olivo es un árbol cuya utilización se pierde en la noche de los tiempos. La obtención de aceite de oliva ya se practicaba desde el paleolítico, pasando por el neolítico, entre el 5.000 y el 3500 a.C.

Según la opinión mayoritaria, el origen del olivo se encuentra en el arco formado por los territorios de la costa sirio-palestina y el sur de Anatolia, desde donde se expandió posteriormente al resto de la cuenca mediterránea. Los primeros rudimentos destinados a la extracción del aceite de oliva de las aceitunas silvestres parecen ser anteriores a la actividad del cultivo olivarero. La actividad oleícola se intensificó en los primeros núcleos protourbanos surgidos, entre el IX y VIII milenio a.C., en el Próximo Oriente. Siendo entre el VI y II milenio a.C., cuando se comienza a desarrollar el cultivo olivarero y la extracción de aceite de oliva, extendiéndose desde su zona de origen hasta Egipto y Creta.

Los primeros documentos escritos se encuentran en las tablillas minoicas del 2500 AC. En Egipto también se empleaba hace más de 5000 años para iluminar los templos, y parece que fueron lo egipcios los primeros que extrajeron el aceite por procedimientos mecánicos similares a aquellos en que se basa la obtención actual. Así, desde la Antigüedad, el olivo y los productos que de él derivan (aceitunas, madera y aceite) han acompañado a los pueblos mediterráneos en los ámbitos económico, religioso, político, cultural y social. Esto explica su presencia no solo en las citadas tablillas de arcilla minoicas, sino en libros sagrados como el Talmud, la Biblia y la Torah y en la literatura grecolatina.

Los fenicios fundaron diferentes colonias en el sur de Iberia: Gadir (Cádiz), Malaka (Málaga), Sex (Almuñecar, Granada), Sel (Salobreña, Granada), Abdera (Adra, Almería) y Baria (Villaricos, Almería), todas ellas en la actual Andalucía. Los colonizadores fenicios fueron los que propagaron el olivo domesticado en la Península Ibérica entre los siglos IX y VI a.C., aunque este árbol ya existía en ella desde tiempos prehistóricos. Aunque el gran desarrollo del cultivo y la extracción de aceite llegaría con posterioridad, a la llegada del dominio romano. Su importancia fue tal, que el emperador Adriano, nacido como su antecesor Trajano en Itálica, en el año 76 en el seno de una familia también originaria de Itálica –en la actual Andalucía- acuñó monedas con un ramo de olivo.

Anfora Oleatoria de la Bética Romana (Andalucía, España)

Con la presencia romana en la Península Ibérica se desarrollan unas pautas de organización y unas nuevas necesidades económicas que conducirán a la implantación de la ciuitas romana con la consiguiente asignación de tierras entre sus ciudadanos, la creación de un nuevo paisaje agrario y la introducción del sistema de explotación romano de la uilla que tiende a la semiespecialización, superando la producción agrícola tradicional del pequeño campesino. A partir de entonces se utilizan para la molturación de la aceituna en la Bética cuatro tipos de molinos: el trapetum, el mola suspensa, el mola olearia y el canalis et olea. Y en la extracción del aceite se utilizan dos tipos de prensas: la de palanca simple y la prensa de tornillo.

Las actividades arqueológicas destinadas a la detección y el estudio de las uillae romana no se ha realizado por igual en todas las provincias andaluzas. Estos trabajos se han centrado tradicionalmente en el valle del Guadalquivir. No obstante, en Jaén, Córdoba, Sevilla, Cádiz, Málaga y Granada, se ha constatado la existencia de yacimientos rurales fechados en el siglo I a.C.

 

Durante los gobiernos de Augusto y Vespasiano, se intensifica el proceso de urbanización en Andalucía y con ellas la difusión de las uillae. De todas las provincias romanas de Hispania, la Bética fue la de mayor prestigio en el cultivo olivarero, tanto por las bases preexistentes de su cultivo, como por la calidad de su aceite. A partir de la colonización agraria de César y Augusto, el aceite bético aparece cada vez con mas fuerza no sólo en los mercados provinciales occidentales, sino en la propia península de Italia. Es decir en la Galia, en Britania, Norte de África y la propia Italia, donde se han encontrado restos que así lo certifican en Pompeya y en el Monte Testaccio de Roma, una colina artificial junto al río Tíber formada por la acumulación de las ánforas que contenían el aceite durante los reinados de Augusto y Galieno. 53.359.800 ánforas importadas, de las que entre un 80% y un 85% son olearias béticas. El aceite de la Bética (prácticamente la actual Andalucía, en el sur de España) se transportaba en miles de ánforas que se colocaban en las naves de transporte, debidamente ordenadas. La Bética no solo era conocida por la calidad de su aceite de oliva, también era productora de salazones en calidad y cantidad.

Monte Testaccio (Roma, Italia)



Olivares de Jaén (Andalucía, España)



En cuanto a la situación en la provincia de Jaén (Andalucía), máxima productora mundial de aceite de oliva en la actualidad, en época romana su territorio se dividía entre la Bética y, en una menor proporción, la Tarraconensis. Y la reconstrucción de su paisaje agrario en aquella época resulta complicado ya que las campañas arqueológicas sistemáticas realizadas en este territorio son muy pocas.  La estima por el aceite de oliva se conservó en la Península Ibérica durante el periodo visigodo, pero cuando realmente se incrementó su cultivo, especialmente en el valle del Guadalquivir –Andalucía-, fue durante la civilización de al-Andalus, que introdujo nuevas variedades e influyó en la difusión de su cultivo. De hecho la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". Como ya se apuntaba, en la actualidad la provincia de Jaén, en Andalucía, es la capital mundial del aceite de oliva por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción de “oro verde” del mundo.